酒店商用厨房工程工艺流程

1、 要了解工序流程
对各工作间进行合理区划与布局，必须了解经营菜系的工艺流程、管理流程与专

用的酒店商用厨房设备。
2、 要了解设备
必须了解所选用酒店厨房设备的技术参数指标。仅酒店商用厨房设备就有炉具、蒸烤

、制冷、排烟、净化、调理、洗涮、消毒、车架、厨房机械等多种系列。加上国

外餐饮厨具设备，真是种类繁多，技术复杂。
3、 设计要求特殊
所有工作间都有相应的水电、通风的技术要求，用水量、用电量、通风流量都比

较大。比其他一般建筑的单位面积都大很多，每个房间都要有上下水，排烟通风

换气次数达到40~60次以上，而浴池换气次数为10次以上，其它公共场合换气为6

次以上。
4、 设计密度高
所有工作间都布满了设备，密度非常高，工作间面积与设备占地面积可达：2~3/1

。也就是每2~3㎡有1㎡设备。
5、 设计精度高
在设计时空间利用率极高，在各工作间面积分划时，有时要精确到10㎝以内。要

考虑到设备间隙与装修层的厚度。
6、 根据流程设计
在工作高峰时，厨房的人流物流流通量很大，各工作间必须根据工序流程顺序与

相关程度布局，要求相互连接简捷通畅，多一个弯，多一米通道，就会降低工作

效率。
7、 根据动作设计
必须熟悉厨师的工艺动作，根据厨师工作时的需要配置设备，设计操作空间，远

近大小要合适舒服。例如，刀工从取料、洗涮、切配、腌酱、装盘、传递、清理

案面都需要在合理的范围内配置设备，这就需要制冷保鲜、工作台、水池、碗柜

等几种设备搭配使用，距离太远使用不方便，就会浪费时间，消耗体力，降低工

效率。
8、 设计功能要全
在酒店厨房设计时遇到最多的是面积不够，结构形状不好，但是，对厨房的要求

却很高。无论厨房大小，一道菜的加工程序一步也不能少。无论饭店大小，都要

有粗加工、主食、副食、凉菜、消洗等基本的功能加工区域。
9、 反复设计优中选优
在酒店厨房结构大小已经确定的情况下，其中一项变更，联动其他项目也要发生

变动，水电、排烟等辅助设施也要作相应的变动。因此，需要反复斟酌，优中选

优。最终要达到提高酒店厨房工作效率，洁净卫生，工作协调便捷，便于科学管

理的原则。

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